Рецепты

Классическая строганина

Берем замороженную Северную рыбу благородной породы: Муксун либо Омуль. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу (плоскогубцами).

Далее, обрубаем голову «нос», для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь самое ответственное дело: острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики мяса вдоль всего рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.

Полученные аппетитные рыбные ломтики вкладываем на тарелку и… строганина готова. Для сохранности вынести ломтики мяса на мороз. Подавать их нужно обязательно замороженными.

Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными. Но соус — это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом». На сегодняшний день я знаком со следующими рецептами соусов, причем пропорции компонентов в соусах не имеют большого значения. Каждый делает так, как ему нравится.

1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
2. Якутский: кетчуп (томатная паста) с чесноком и молотым черным перцем.
3. Китайский: соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.
4. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
5. «На любителя»: слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
6.  Сливки, брусника либо клюква.

Муксун малосоленый с тремя видами горчицы

Муксун присаливаем, посыпаем сахаром, добавляем зелень укроп-корешки, масло. Оставляем просаливаться на 8 часа. Соус: мед соединяем с лимонный фрешом, горчицами 3-х видов и взбиваем с оливковым маслом до консистенции соуса.  Муксун нарезаем тонким ломтиками, выкладываем на тарелку, поливаем рядом соусом, украшаем редисом, ростками чеснока и кресс салатом.

Слабосоленый Муксун

Ингредиенты:- 1 кг Муксуна;- 1 ст. ложка сахара;- 100 г крупной соли;- по ½ ч. ложки черного и белого перца;- свежий укроп по вкусу.

Разморозьте рыбу при комнатной температуре ( рекомендуется не до конца размораживать рыбу), распотрошите, не счищая чешую, и отрежьте голову.

https://www.youtube.com/watch?v=pF7XObt2wbk ссылка на видео по разделке Муксуна

Промойте муксуна под струей проточной воды и тщательно промокните бумажным полотенцем. Разрежьте рыбу вдоль хребта, разделив ее на две одинаковые части.

Подберите посуду для засолки, чтобы рыба поместилась в ней целиком. Насыпьте туда половину соли, положите на нее чешуей две половинки рыбы – благодаря этому Муксун не только просолится быстрее, но и избавится от лишней влаги. Сверху посыпьте сахаром, перцем, порезанным укропом и оставшейся солью. Накройте рыбу крышкой или плоской тарелкой и поставьте ее в прохладное место. Спустя 36 часов рыба будет готова.

Омуль в рассоле

Засолить Омуль можно и в пряном рассоле. Ингредиенты:- Омуль; — 1,5 литра воды; — 2 ст. ложки сахара; — 0,5 стакана соли; — 2 лавровых листа; — перец душистый горошком; — 6 горошин гвоздики(по желанию).

Омуль очистите от чешуи, распотрошите, отрежьте голову и хвост. Достаньте хребет описанным выше способом, затем помойте под проточной водой. Доведите до кипения воду в кастрюле, добавьте соль, сахар и специи. Уменьшите огонь и кипятите около 20 минут. Готовый рассол остудите до комнатной температуры. Нарезанную кусочками рыбу сложите в эмалированную посуду, залейте рассолом и оставьте на 12 часов в прохладном месте.

Соленое филе Омуля с печеным картофелем

Ингредиенты: — 0,5 килограмма свежего омуля; — 2 луковицы; — 1 рюмка крупной соли; — 5 горошин черного перца; — растительное масло по вкусу.

Очищенную от чешуи и потрошенную рыбу избавьте от костей, затем пересыпьте солью, добавьте горошины черного перца. Положите омуля в эмалированную посуду, накройте и придавите гнетом. Через 5 часов промойте филе холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте соленую рыбу на кусочки, полейте растительным маслом и посыпьте кольцами репчатого лука.

Соленое филе Нельмы

Ингредиенты: — 0,5 килограмма Нельмы; — 2 луковицы; — 1 рюмка крупной соли; — 5 горошин черного перца; — растительное масло по вкусу. Очищенную от чешуи и потрошенную рыбу избавьте от костей, затем пересыпьте солью, добавьте горошины черного перца. Положите Нельму в эмалированную посуду, накройте и придавите гнетом. Через 5 часов промойте филе холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте соленую рыбу на кусочки, полейте растительным маслом и посыпьте кольцами репчатого лука.

Молосол

1. Чистим рыбу от чешуи и внутренностей, промываем, отрезаем голову.
2. На стол выкладываем тряпку в два раза больше рыбы
3. Рыбу разрезаем вдоль хребта с внутренней стороны, что бы мякоть держалась на костях и шкуре;
4. Обильно солим КРУПНОЙ солью ибо мелкая пережигает;
5. Перчим слегка;
6. Берем пару головок чеснока, чистим, делим на равные доли и раскладываем вдоль рыбы (чеснок по желанию)
7. Берем петрушку и укроп, измельчаем и посыпаем ОБИЛЬНО всю рыбу изнутри, добавляем пару ломаных листиков лаврового листа (по желанию);
8. Рыбу складываем пополам;
9. Обворачиваем тряпкой (а-ля «рыба в газете»)
10. Плотненько обматываем ниткой и к на сутки в холодильник;
11. Через сутки достаем, разматываем, раскрываем рыбу, зелень убираем, чеснок, лаврушку тоже, срезаем мясо.
12. По желанию растительное масло, лук, бруснику, лимон и т.д.

Филе Муксуна на теплом салате

1. Баклажаны нарезать на крупные брусочки, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Переложить баклажаны на салфетку чтобы убрать лишнее масло;
2. Перец порезать соломкой. Кинзу, чеснок и имбирь мелко порубить. Смешать все ингредиенты в салат и добавить соевый соус, мед и кунжутное масло;
3. Муксуна разделать на филе. Посолить морской солью и обжарить с оливковым маслом на гриле или сковороде гриль;
4. Готового Муксуна выложить на теплый салат. Украсить долькой лимона и перьями перца чили.

Якутский Омуль с пюре и овощами

1. Байкальский Омуль разделить на филе и обжарить с двух сторон на оливковом масле до готовности. Приготовить картофельное пюре с добавлением сливок и сливочного масла;
2. Овощи обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле до золотистого цвета;
3. Приготовить сальсу из мелко нарезанных помидоров, каперсов и оливок, заправить оливковым маслом;
4. В центр тарелки выложить картофельное пюре. На пюре выложить филе Омуля, обжаренные овощи, украсить сальсой из овощей и салатом Фризе.

Муксун на гриле в кедровом соусе с теплым салатом

1. Шиповник залить водой и вываривать на медленном огне в течение четырех часов до консистенции сметаны.
2. Муксуна почистить, разделать на филе. Кусочек филе на коже посолить, поперчить, смазать растительным маслом.
3. Решетку гриля также обработать растительным маслом и разместить на ней подготовленное рыбное филе.
4. Стебель сельдерея очистить от прожилок и порезать колечками.
5. Приготовить конкасе из помидоров. Редис разрезать на несколько частей Смешать листья шпината и подготовленные овощи (сельдерей, помидоры, редис, папоротник).
   Посолить и поперчить по вкусу. Слегка обжарить на растительном масле.
6. В белый соус добавить кедровые орешки и вываренный шиповник, перемешать с помощью миксера.
7. Выложить салат и рыбу, приправленные соусом. Сверху положить кресс-салат

Муксун в березовом соке

Ингредиенты: — муксун — 1 шт, картофель — 0,5 кг, масло сливочное — 40 гр, сливки 33% — 150 гр, апельсины — 3 шт, лук шалот — 1 головка, вино белое — 50 гр, морковь — 50 гр, баклажаны — 50 гр, цукини — 50 гр, чеснок — 1 зубчик, масло оливковое — 1 столовая ложка, соль / перец, березовый сок — 50-80 мл

1. Муксуна разделать на филе. Посолить-поперчить. Обжарить на коже с минуту, залить березовым соком и отправить томиться в духовку под фольгой. На минут 10-15.
2. Приготовить картофельное пюре с маслом и сливками
3. Приготовить соус апельсиновый. Для этого тушим в вине лук шалот, затем туда вливаем свежевыжатый сок апельсина и упариваем 3 раза. Добавляем сливки по вкусу.
4. Овощи нарезать на спагетти и обжарить слегка на оливковом масле с чесноком.На тарелку выкладываем пюре, на него овощи, с краю кладем рыбку, поливаем соусом.

Филе муксуна с белыми грибами

• Филе муксуна 160 г
• Грибы белые отварные 65 г
• Лук репка 30 г
• Масло растительное 30 г
• Картофельное пюре110 г
• Мука 6 г
• Черри конфи 22 г
• Лук-резанец 1г
• Соус к рыбе 45 мл
• Масло сливочное 5 г
• Соус перечный 10 г

Муксуна обработать на филе.

Обвалять филе рыбы в подсоленной муке и обжарить на сковороде, белые грибы отварить, нарезать кубиком и обжарить. При отдаче на тарелку выложить белые грибы, сверху жареную рыбу, рядом соус. Соус:лук шалот порезать мелкими кубиками, обжарить, залить белым вином, проварить лук, пока не выпарится вино, залить сливки, довести до загустения.

«Северный» салат с Омулем холодного копчения

Ингредиенты: Омуль холодного копчения, отварной картофель, свежий огурец, красный лук, соус «капри ( икра,  домашний майонез, каперсы, маринованные огурцы)», салат микс, икра, яблоки моченые, брусника моченая.

Охлажденный картофель,огурцы,красный лук нарезать кубиками. Омуль нарезать средними кубиками. Картофель смешать с заправкой ( каперсы и маринованные огурцы пробить в блендере, смешать с майонезом и икрой). Салат выложить слоями картофель-Омуль-картофель.на отформованный салат выложить красный лук. Огурец и икру. Украсить тарелку салатом микс, кусочками моченого яблока и брусникой.